“unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin sizi aile sıcaklığıyla sarıp sarmaladığı durak..”
Beğendik Abi, Urla Malgaca Meydanı’na bakan giriş kapısından adımınızı atar atmaz sizi anne gibi kucaklayan sıcaklığın, yeme duygusunu harekete geçirmekle kalmayıp heyecanlandıran dizi dizi sıralanmış lezzetlerin, çalışmanın, vazgeçmemenin ve hep üretmenin markasıdır. Öyküsü, ev yemekleri lokantalarının henüz bu kadar “in” olmadığı zamanlarda başlar. Handan Kaygusuzer’in, eşi Abdurrahman Bey’in Malgaca Pazarı’ndaki küçük köfteci dükkanına, “sürekli müşterilerine farklı bir seçenek olsun” niyetiyle, tıpkı ev halkına pişirircesine hazırladığı yemekler Beğendik Abi markasının tarihini yazar.
Her gün iki üç çeşit et, iki çeşit zeytinyağlı, iki çeşit pilav, bir güveçle başlayan liste bugün tam bir şölene dönüşmüş vaziyette. Bu arada belirtmezsek olmaz; neredeyse yüzyıldan fazladır bölgenin olmazsa olmaz yemeği olan güvecin isminin “Urla Güveci” adını alması da Beğendik Abi’nin eseridir. Güveç de en az Kaygusuzerler kadar Urlalıdır açıkçası.
Beğendik Abi mutfağının bugünkü lezzetleri, büyük ve köklü bir ailenin yemek tariflerinin güncellenmiş ve özenle reçetelenmiş halidir. Çalkamadan turşeniğe, etli yemeklerden zeytinyağlılara, illa ki enginarlı pilava, çeşit çeşit otlara, özel çorbalara kadar her lezzet anne eli değmiş yemeklerin kendine özgü tatlarını taşır bu lokantada. Handan hanım ile başlayan ev yemekleri lokantası, ilk dükkan açıldığında henüz delikanlılığının baharındaki küçük oğulları Hikmet’in devreye girmesiyle bir markalaşma sürecine girer. Annesinin ekmek teknesinde sevgiyle pişen ve çoğalan tarifler, Hikmet Kaygusuzer’in profesyonel dokunuşuyla daha çok bilinir hale gelir.
Handan Hanım, klasik ev yemekleri teyzelerine benzemez. Her zaman bakımlı ve şıktır; onu gören “bu yemekleri yapan hanım bu” demez. İşi kendilerinin yetiştirdiği profesyonellere bırakmalarına rağmen gözü ve maharetli elleri hâlâ onların üzerindedir. Müşterilerini eve gelen konukları gibi karşılar, ilgilenir. Onun Beğendik Abi Lokantası’na ait birçok sözü vardır her zaman:
Sabahın erken saatinde girdiğim mutfaktan çıkıp, öğle servisine yakın saatte bluzumu değiştirir hazıra dururdum müşterilerin karşısında. Saçımı fönsüz, tırnağımı ojesiz gören olmamıştır bunca yıl. Yaptığım işe saygı duymak değil bu sadece. İş olarak görmedim ki; evim oldu o küçücük mutfak, hayatım oldu. Değeri bilindikçe daha büyük bir mutluluk ve heyecanla sarıldım yemeklere. Sadece yemekler de değildi aslında sarıldığım. Sahip çıktığım aslında, bir aradalık duygusu içeren lezzetlerin ardındaki anılardır.
Şanslıymışız; hamurumuz çok iyi yoğrulmuş. Aslında el bebek gül bebek yetişen bir kızdım. Bir evin bir kızı, babamın annemin prensesiydim. Çok küçük yaşta evlenince eşimin kraliçesi oldum. Yemek işiyle ilgili bir eğitimim yok. Tamamen anneanne, babaanne ve anneden kalma bilgilerle mutfağa girdim. Ama çocukluk yıllarında göre göre, duya duya depoladığım o bilgiler evlendiğimde, sanki yıllardır yemek yapıyormuşum gibi yemek yapmamı ve tıpkı büyüklerim gibi ailemin yemeklerini sevgi ve mutlulukla hazırlamamı sağladı. Beğendik Abi / Handan Hanım’ın Mutfağı da o tariflerle yol aldı zaten. Şimdi bakıyorum da ne büyük cesaretmiş. Ama ev yemeğinin aslı da bu zaten; evde pişirilir gibi, ev halkına pişirir gibi hazırlamak ve sunmak.
Yemeklerimizin hiçbiri büyük tencerelerde, kazanlarda değil; normal, sizin de evde kullandığınız tencerelerde, her biri birer ölçü olacak şekilde pişiyor. Bana “taze fasulyeyi kaç kilodan yapıyorsunuz?”, “sarmayı kaç tane sarıyorsunuz?” gibi sorular sorarlar. Siz evde nasıl yapıyorsanız o miktarda; bir kilo. Önce bir tencereyi pişiririz, onu indirdikten sonra aynı yemeği bir daha yapabiliriz. Yemeğimiz tezgahta beklemez. Gün boyu aynı yemek birkaç kez pişebilir ama hep taze tencere yemeğidir bizim yemeğimiz. Mutfağımız gün boyu çalışır. Bu nedenle de gerçek anlamda “ev yemeği”dir.
Handan Kaygusuzer, tezgahta durduğu zaman mutlaka Urla’ya özel yemekler hakkında bilgi verir, en azından bir kez tatmalarını tavsiye eder. Eğer “Urlalı Yemekler”i pişirip önermezse bu lezzetlerin gelecek nesillere taşınamayacağını düşünüyor. Kaygusuzer Ailesi’nin hikayesi olan lezzetlere olan tutkuları onları Urlalı Yemekler kitabını yazmaya kadar götürmüş. Yakından basıma girecek olan Beğendik Abi imzalı bu kitabı müjdelemek, sadece Urla ve İzmir’de değil, Ankara ve İstanbullu Beğendik Abiseverleri de çok sevindirecek.
Ben derim ki; Lokantanın kapısından girdiğiniz anda hangisini seçeceğinize karar vermekte zorlandığınız Beğendik Abi lezzetleri, geçmişten gelen unutulmaz anılarla yoğrulmuş tatların bir resmigeçididir. Yolunuz düşerse demiyoruz; lezzet tutkunu iseniz ve hâlâ tanışmadıysanız Beğendik Abi’ye yolunuz düşsün.
